Nama : Irvan Lionel Naibaho
Nim : 101201146
Hut : 6D
MK : Agroindustri
PEMANFAATAN
BUAH MENGKUDU ( MORlNDA CITRlFOLIA ) SEBAGAI PRODUK UNGGULAN
Dalam beberapa tahun terakhir produk
olahan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berkembang sangat pesat karena
adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu
bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati penyakit degeneratif seperti kanker,
tumor, dan diabetes. Buah mengkudu mengandung berbagai komponen yang bermanfaat
bagi kesehatan, baik komponen gizi seperti vitamin, mineral, dan protein maupun
komponen fitokimia yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan, seperti
xeronin, skopoletin, akubin, dan alizarin. Berbagai penelitian membuktikan
adanya aktivitas antibakteri, antioksidan, antikanker, dan peningkatan
kekebalan tubuh karena sifat analgesik dan sedatif dari buah mengkudu. Prospek
pengembangan produk olahan mengkudu sebagai minuman fungsional cukup baik,
selain karena manfaatnya yang besar, permintaannya pun diperkirakan terus
meningkat dan secara ekonomi industri pengolahan sari buah mengkudu sangat
menguntungkan.
Pangan
fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh konsumen, serta tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberikan efek
samping terhadap metabolism zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah
penggunaan yang dianjurkan. Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi
kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet atau bubuk yang
berasal dari senyawa alami (Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2001). Produk
minuman fungsional yang beredar di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk,
seperti jus (sari buah), serbuk minuman cepat larut (serbuk instan), serta
dalam bentuk teh herbal (the celup) mengkudu. Mengkudu termasuk dalam family Rubiaceae
dan mempunyai banyak spesies, di antaranya yang
sudah dimanfaatkan di Indonesia adalah M. citrifolia dan M. bracteata. M. citrifolia dikenal
sebagai mengkudu Bogor dan banyak dimanfaatkan sebagai obat.
BOTANI TANAMAN MENGKUDU
Mengkudu
tumbuh baik pada dataran rrendah sampai ketinggian 500 mdpl. Tanaman ini banyak
dijumpai di pantai, hutan, daerah sepanjang aliran sungai, sekitar perkampungan,
dan kadang- kadang ditanam di pekarangan rumah sebagai sayuran atau tanaman
obat keluarga. Dimasyarakat pedesaan, daun dan buah mengkudu dimanfaatkan
sebagai lalapan atau sayuran
Gambar 1. Buah Mengkudu
Klasifikasi :
Filum : Angiospermae
Sub
filum : Dycotiledones
Divisi : Lignosae
Famili : Rubiaceae,
Genus :
Morinda
Spesies :
citrifolia.
Nama ilmiah : Morinda
citrifolia.
KOMPOSISI KIMIA BUAH MENGKUDU
Buah
mengkudu mengandung berbagai senyawa yang penting bagi kesehatan. Hasil penelitian membuktikan bahwa
buah mengkudu mengandung senyawa metabolit sekunder yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, selain kandungan nutrisinya yang juga beragam
seperti vitamin A, C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral
seperti zat besi, kalsium, natrium, dan kalium. Beberapa jenis
senyawa fitokimia dalam buah mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside,
alizarin, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat,
zat-zat skopoletin, damnakantal, dan alkaloid (Anon 1997 dalam Pohan
dan Antara 2001). Senyawa turunan antrakuinon dalam mengkudu antara
lain adalah morindin, morindon dan alizarin, sedangkan alkaloidnya
antara lain xeronin dan proxeronin (precursor xeronin). Xeronin
merupakan alkaloid yang dibutuhkan tubuh manusia untuk mengaktifkan
enzim serta mengatur dan membentuk struktur protein (Solomon 1998).
EFEK FARMAKOLOGI BUAH MENGKUDU
Berbagai
penelitian telah membuktikan adanya aktivitas antibakteri dari mengkudu. Acubin,
lasperuloside dan alizarin serta komponen antrakuinon lainnya terbukti
mempunyai aktivitas antibakteri. Komponen-komponen tersebut dapat menghambat
berbagai bakteri seperti P. aeruginosa, Proteus morgaii,
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, E. coli, Salmonella, dan
Shigela serta dapat digunakan sebagai obat pada infeksi kulit, flu
(batuk), dan demam yang disebabkan oleh bakteri. Ekstrak buah matang
menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap P. aeruginosa, M.
pyrogenes, dan E coli (Bushnel et al. dalam Wang et al. 2002).
Menurut Younos et al. (1990), ekstrak mengkudu mempunyai efek analgesik
dan sedatif. Sifat analgesik dari ekstrak mengkudu bila dibandingkan dengan morfin,
mencapai 75%. Selain itu belum ada laporan yang menyatakan adanya pengaruh
ketergantungan (adiktif) dan efek samping dari jus buah mengkudu. Pada binatang
percobaan, jus mengkudu dapat membuat binatang tersebut lebih toleran terhadap
rasa sakit. Ekstrak buah mengkudu pada berbagai konsentrasi dapat menghambat produksi
tumor necrosis factor-alpha (TNF-a) yang merupakan promoter endogen
Riset Medis Tentang Mengkudu
Melalui riset intensif yang dilakukan
oleh para ilmuwan di laboratorium, Mengkudu menunjukkan keunggulan yang luar
biasa.Tanaman ini mengandung berbagai vitamin, mineral dan enzim, alkaloid,
ko-faktor dan sterol tumbuhan yang terbentuk secara alamiah. Selain itu, daun
dan akar Mengkudu mengandung asam amino utuh yang merupakan sumber protein
utama. Kadar air buah Mengkudu sekitar 52 persen. Beberapa penelitian telah
dilakukan untuk mengetahui elemen apa Baja yang terdapat di dalam Mengkudu.
Studi dan penelitian tersebut telah menunjukkan adanya zat-zat menarik di dalam
sari buah Mengkudu, meskipun belum semuanya teridentifikasi. Baru pada tahun
1993, seorang peneliti (Helen Sim), dalam tesis masternya yang berjudul The
Isolation and Characterization of A Fluorescent Compound From The Fruit of
Morinda citrifolia: Studies on 5-ht Receptor System melaporkan adanya zat-zat
di dalam buah Mengkudu yang tidak dikenal oleh dia maupun teman-temannya.
Sebagian besar zat-zat tersebut berhubungan dengan kesehatan dan telah
dibuktikan hanya terdapat di dalam buah Mengkudu. Berikut ini adalah
manfaat-manfaat lainnya dari buah Mengkudu yang sudah terbukti
secara ilmiah :
·
Meningkatkan
Daya Tahan Tubuh
·
Menormalkan
Tekanan Darah
·
Menghilangkan
Rasa Sakit
·
Anti-peradangan
dan Anti-alergi
·
Anti-bakteri
·
Mengatur
Siklus Suasana Hati (Mood)
·
Mengatur
Siklus Energi Tubuh
Cara Konsumsi Mengkudu
1. Sari (Esktrak) Mengkudu Dikonsumsi oleh Orang Dewasa dan Anak-anak
Mungkin ada yang berpikir bahwa hanya
orang sakit saja yang mengkonsumsi sari (esktrak) mengkudu. Sebenarnya tidak
demikian, orang yang berada dalam kondisi sehat dapat saja mengkonsumsi sari
(esktrak) mengkudu termasuk anak-anak. Tetapi sebaiknya orang yang menjalani
perawatan kesehatan memberitahukan pada dokternya bila ingin mengkonsumsi sari
(esktrak) mengkudu. Dari bukti-bukti empiris diketahui bahwa sari (esktrak)
mengkudu aman untuk dikonsumsi oleh anakanak, wanita hamil dan ibu yang sedang
menyusui. Berapa lama mengkonsumsi sari (esktrak) mengkudu juga tergantung pada
efek positif yang timbul setelah mengkonsumsi. Sebagian orang mungkin
membutuhkan waktu beberapa bulan atau lebih baru merasakan efek yang
signifikan, namun ratarata hampir setiap orang mengalami adanya perubahan
setelah minum dalam beberapa minggu. Berikut
ini adalah beberapa alasan yang dapat dijadikan pegangan dalam mengkonsumsi
sari (esktrak) mengkudu:
·
Meningkatkan kesehatan tubuh
secara keseluruhan dan memperbaiki kesehatan.
·
Meningkatkan kekebalan
tubuh.
·
Lebih meningkatkan tanggung
jawab terhadap kesehatan pribadi.
·
Membantu penyembuhan tubuh
setelah menga-lami luka atau pembedahan.
·
Membantu penyerapan gizi
dari makanan dan suplemen kesehatan lain yang dikonsumsi.
·
Memberikan nutrien-nutrien
yang tidak tersedia dalam makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.
2. Alasan Memberikan Sari (Esktrak) Mengkudu pada Remaja dan
Anak-Anak
Ketika
anak-anak memasuki usia belasan akan sangat menguntungkan bila mereka mulai
dibiasakan mengkonsumsi sari (esktrak) mengkudu setiap hari, karena dapat membantu
mengatasi banyak proses transisi atau perubahan yang sedang dialami. sari
(esktrak) mengkudu dapat membantu menghaluskan kulit mereka yang mulai ditumbuhi
jerawat, menstabilkan suasana hati (mood), menghilangkan sakit pertumbuhan dan
mempercepat masa penyembuhan akibat kecelakaan. Bayi sehat, balita, anak-anak
yang berusia kurang dari 9 tahun mungkin tidak perlu mengkonsumsi sari
(esktrak) mengkudu setiap hari. Bila kondisi mereka sehat, daya tahan tubuh
mereka sudah cukup kuat sehingga tidak memerlukan suplemen. Sebaiknya sari
(esktrak) mengkudu diberikan bila tubuh mereka sedang kurang sehat
3. Waktu Reaksi Setelah Mengkonsumsi Sari (Esktrak) Mengkudu
Berapa lamakah efek atau perubahan
dirasakan setelah mengkonsumsi sari (esktrak) mengkudu? Jawabannya tergantung pada
kondisi kesehatan penggunanya. Suatu hal yang harus diingat adalah setiap orang
mempunyai mekanisme metabolisme tubuh yang spesifik. Sebagian orang mungkin mengalami
efek yang ditimbulkan oleh sari (esktrak) mengkudu hanya dalam beberapa hari,
sedangkan sebagian lagi membutuhkan waktu yang agak lama untuk merasakan adanya
perubahan yang nyata. Reaksi positif yang umumnya langsung dirasakan setelah
mengkonsumsi sari (estrak) buah mengkudu adalah tubuh terasa lebih segar, tidur
lebih nyenyak, siklus sistem percernaan menjadi lancar, lebih bersemangat dan
gairah kerja menigkat. Selain itu ada beberapa reaksi samping atau yang disebut
"reaksi pembersihan" (cleansing reaction atau detoxification crisis
), artinya yaitu proses pengeluaran zatzat racun/toksin dan zat-zat sisa
metabolisme dari dalam tubuh.
Gejala-gejala reaksi pembersihan setelah
mengkonsumsi sari (esktrak) mengkudu, diantaranya adalah: keringat berlebihan,
bau badan dan bau napas tak sedap, batuk, diare atau sering buang air besar,
air seni (urine) berbau, sakit kepala ringan, sering buang angin, pendarahan
berlebihan saat menstruasi, ruam-ruam pada kulit, beberapa kelenjar membengkak,
mudah lelah, dan rasa nyeri akibat terjadi pelepasan kristal asam urat dari
dalam tubuh. Apabila mengalami gejala-gejala tersebut, disarankan untuk
mengurangi dosis konsumsi atau menghentikan terapi dengan mengkudu untuk
beberapa hari sampai gejalanya mereda atau hilang. Biasanya gejala reaksi
pembersihan akan hilang dalam waktu 2 - 4 minggu.
PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL DARI BUAH MENGKUDU
Produk olahan buah mengkudu tidak hanya
berbentuk jus atau sari buah saja, tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji, serbuk
atau kopi biji dan dikemas dalam kapsul yang banyak dijual di pasar tradisional
di Jawa Tengah. Untuk sari buah, proses pengolahan yang banyak dilakukan
meliputi penyimpanan buah mengkudu dikombinasikan dengan pengepresan atau hanya
pengepresan saja.
Selama penyimpanan akan terjadi proses
fermentasi yang akan menguraikan komponen asam penyebab aroma yang tidak menyenangkan.
Hardoko et al. (2003) menyatakan
bahwa makin lama buah difermentasi maka kadar alkohol, pH, dan viskositas sari
buah meningkat, tetapi kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut
menurun. Pembuatan jus mengkudu banyak dilakukan oleh pabrik pengolah kelas menengah
dan industri rumah tangga. Proses
pembuatan minuman fungsional buah Mengkudu :
1.
Buah yang masih mengkal
(kulit buah berwarna putih transparan dan daging buah masih keras) dicuci
bersih lalu dimasukkan ke dalam air mendidih selama 2 menit dan ditiriskan.
2.
Setelah dingin, buah
difermentasi dengan cara dimasukkan ke dalam wadah berupa tong dari stainless
steel atau wadah dari bahan lain yang tidak mudah berkarat lalu ditutup
rapat. Pada 1/3–1/4 bagian bawah tong dibuat saringan penyangga serta keran
pembuka di bagian bawahnya.
3.
Setelah 2 minggu cairan
sari buah mengkudu akan menetes ke dasar tong, dan dengan membuka keran, jus
hasil fermentasi dimasukkan ke dalam botol kemasan yang higienis dan ditutup
rapat (Djauhariya 2003).
Cara lain pembuatan sari buah mengkudu
adalah dengan pengepresan menggunakan pres hidrolik Dilihat dari komposisi
kimianya, buah mengkudu mengandung komponen serat makan (dietary fiber)
yang cukup tinggi, yaitu 3%/100 g buah yang dapat dimakan, sehingga berpotensi
untuk diproses menjadi produk olahan berserat tinggi. Buah mengkudu yang
digunakan dalam pembuatan produk minuman berserat tinggi adalah buah yang
berwarna hijau terang, kuning terang atau bening.
Tabel 1. Komposisi kimia buah
mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.
 |
Komponen
Kadar (%)
 |
Air 89,10
Protein 2,90
Lemak 0,60
Karbohidrat 2,20
Serat 3
Abu 1,20
Lain-lain
1
PROSPEK MENGKUDU SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
Mengkudu mempunyai potensi yang besar
sebagai bahan minuman fungsional seiring dengan makin tingginya kesadaran masyarakat
akan pentingnya menjaga kesehatan. cerahnya prospek pangan fungsional tidak
hanya dari sisi masyarakat atau konsumen, tetapi juga bagi pemerintah maupun
industri pangan. Dari sisi konsumen, pangan fungsional dapat mencegah timbulnya
penyakit, meningkatkan imunitas, memperlambat proses penuaan, serta
meningkatkan penampilan fisik, sedangkan bagi industri pangan akan memberikan
kesempatan yang tidak terbatas untuk secara inovatif memformulasikan produk
yang mempunyai nilai tambah bagi masyarakat.
Selanjutnya
bagi pemerintah, adanya pangan fungsional akan menurunkan biaya pemeliharaan kesehatan
masyarakat. Menurut Milner (2000), ada tiga alasan yang mendukung meningkatnya
minat terhadap pangan fungsional, yaitu tingginya biaya pemeliharaan kesehatan
serta adanya peraturan yang mendukung penemuan ilmiah. Industri pengolahan
mengkudu berkembang pesat dan tersebar di daerah Bogor dan Jakarta. Dalam kurun
waktu 2000−2003, di kawasan Jabotabek terdapat sekitar 50 pabrik pengolahan
mengkudu (Soediarto et al. 2003). Menurut Pohan et al. (2002),
produksi pengolahan buah mengkudu di Bogor dan Jakarta diperkirakan mencapai
lebih dari 15.000 liter/ bulan. Industri pengolahan mengkudu dunia diperkirakan
juga akan terus berkembang.
PERMASALAHAN DAN PEMECAHANNYA
Beberapa permasalahan yang mungkin timbul
berkaitan dengan pengembangan mengkudu sebagai minuman fungsional adalah:
1) Tingkat kematangan buah. Buah dengan tingkat kematangan yang berbeda
mempunyai kandungan bahan aktif dan khasiat yang berbeda pula. Buah mengkudu
mentah (hijau, mengkal, tekstur masih keras) biasanya dibuat jus untuk
menanggulangi masalah pencernaan dan demam yang disertai muntah-muntah (Anonymous
1997 dalam Antara et al. 2001). Buah yang ranum dapat
menyembuhkan lidah berdarah, sakit pinggang, beriberi, dan diabetes (Badan
Penelitian dan Pengembangan Kehutanan 1987). Selanjutnya Waha (2000) dalam
Antara et al. (2001) menyatakan bahwa sari buah mengkudu dapat
menyembuhkan sakit kepala yang terus-menerus, rasa sakit pada otot saraf, dan
nyeri sendi. Hasil analisis komponen asam lemak yang dilakukan oleh Antara et
al. (2001) menunjukkan bahwa buah dengan tingkat kematangan yang berbeda
mengandung asam lemak yang berbeda pula.
2) Bau yang tidak menyenangkan. Selain kandungan asam organik
seperti asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan, mengkudu mengandung asam
kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat yang merupakan golongan asam lemak. Asam
kaproat dan kaprat dalam buah mengkudu menyebabkan bau busuk dan tajam
menyengat, terutama pada buah matang. Untuk menetralisir bau tidak sedap
tersebut dapat ditambahkan aroma (essence), asam sitrat, dan madu (Pohan
dan Antara 2001), atau dicampur dengan teh dan gula. Menurut Suriawirya (2001),
cara sederhana menghilangkan bau adalah dengan mencampurkan gula merah atau
madu ke dalam larutan sari buah, kemudian sari buah ditempatkan dalam gelas
atau botol dan disimpan 2−4 hari sampai terjadi proses fermentasi sehingga
komponen asam penghasil bau terurai.
3) Proses pengolahan. Pengolahan dapat mempengaruhi komponen
aktif yang terkandung dalam tanaman obat yang akan digunakan sebagai bahan pangan
fungsional. Pengolahan buah menjadi produk minuman penyegar sering melibatkan
perlakuan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan
komponen aktif.
4) Keamanan herbal. Beberapa jenis herbal mempunyai efek samping
yang cukup berbahaya bagi kesehatan. Selain itu yang juga perlu diperhatikan adalah
potensi interaksi dengan obat kimia dan kemungkinan terdapatnya kontaminan.
Buah mengkudu mengandung mineral kalium yang tinggi sehingga penggunaannya
bersama dengan obat, suplemen atau produk pangan berkadar kalium tinggi dapat menyebabkan
hiperkalemia.
5) Lama penyimpanan. Makin lama produk disimpan, peluang
terjadinya kontaminasi mikroba makin besar. Hasil penelitian Pohan dan Antara (2001)
memperlihatkan bahwa nilai TPC selama penyimpanan cenderung meningkat.
Penyimpanan sari buah dalam kemasan hingga 3 bulan masih memenuhi persyaratan
dengan nilai TPC kurang dari 2 x 102 koloni/ml, sedang pada penyimpanan selama
6 bulan nilainya melonjak menjadi lebih dari 2 x 102 koloni/ml.
6) Standardisasi produk. Tanaman rempah dan obat termasuk
mengkudu tumbuh atau dibudidayakan dalam kondisi yang berbeda dan pada lokasi dan
musim yang berbeda. Perbedaan lingkungan geografis akan mempengaruhi kandungan
bahan aktif. Oleh karena itu, diperlukan standardisasi sehingga mutu dan khasiat produk yang
dihasilkan dapat dipertanggungjawabkan.
